vol.231【水底】“有薯条的码头”幻想食谱 

作者：绿鲤 

评论：各位客人请点菜，并留下您宝贵的意见。如果有想尝试的食材，也可以跟老板说，下次开发。 

【奶油龙肉饼炖菜】 

分量:四人份 

材料:龙肩肉500g+白圆葱半个+迷你绒羽甘蓝1只+土豆适量+前成熟期珍珠番茄一把+鸡蛋2个 

配料:黄油适量+稀奶油1杯+盐+黑胡椒+野茴香粉末 糖或辣椒随喜添加 

做法: 柔软偏瘦的龙肩肉切末，室温放置20分钟等待其初步自然分解产生粘性，结束后用刀身侧向轻轻拍打结团。 

白圆葱切丁，一半加入搅打好的蛋液，随后加入龙肉末、黑胡椒碎与盐搅打上劲，做成肉饼。用黄油擦锅，将剩下的白圆葱碎下入锅中翻炒到微微焦黄，提供天然的甜味。随后把炒好的洋葱碎拨到锅的边缘，在中央最热的部位放上肉饼，并把切块的土豆放在周围，小火煎到两面金黄表面定型，用锅铲压下能回弹为佳。 

待土豆块吸收煎出的肉汁，表面初步炒熟，即可加入漫过肉饼的清水开始炖煮。 

等到水开，可以将未熟的珍珠番茄与撕碎的绒羽甘蓝叶片加入汤中，撒上盐和野茴香粉末丰富口味的层次，炖煮约20分钟。直至土豆融化，汤汁变浓，甘蓝叶片透明，加入稀奶油搅拌出锅。 

贴士: 熟透的珍珠番茄小巧透明，红润可爱，具有强烈的香气和酸甜汁水，是优秀的调味蔬菜。而未成熟的珍珠番茄水分少，入口的粉质感更强。没有强烈的酸甜味，香气也弱一些，不会喧宾夺主，可以在提供香气的同时增加汤品浓度并平衡口感。 

配餐:浓汤炖菜的经典搭档是白面包，可以夹肉饼吃也可以蘸汤。配一杯紫苏茶或一碟泡橄榄清口，就是饱腹又温暖的一餐。 

【哥布林花盆脑豆腐】 

分量:1人份 

材料:哥布林脑1个+哥布林耳1对+陶花盆1只（附瓦片一块） 

配料:契伏尼酒100ml+白砂糖一捏+肉桂粉1茶匙+盐适量+月桂皮一根+丁香油半茶匙+果冻椒汁一杯 

做法:现切哥布林头取生脑一块、耳朵一对，清洗干净备用。哥布林耳与大多数动物耳相似，薄薄的皮肤裹着脆骨。先烫去绒毛，少量食盐烘干成盐香脆耳，可以长期储存。 

另外，由于哥布林脑含油脂很高，且具有腥味，一般不推荐食用。但既然要做，就要做好去腥去油的工序。 

首先将瓦片用棉线扣好铺在洗净的花盆底部，花盆底有园艺中用于控制水量的孔，可以通过提绳放绳的方式开合小孔。然后放入哥布林脑，加入高烈度的契伏尼酒消毒去腥，在脑花中央插入月桂皮卷一根，让酒液可以上渗到脑花内部。契伏尼酒近的近似于橙花的香气会随着浸泡逐渐浸透到哥布林脑中，大约半小时后把花盆放到火上，小火煨烤。 

这个过程中酒精挥发，而脑花中的油脂会带着具有腥味的物质析出，当哥布林脑周围已经没有透明的酒液、只剩漂浮的黄色油脂时，拉动棉绳让油脂带着渣从孔洞流出去，去腥环节结束，可以开始调味了。 

此时的哥布林脑花变熟的速度开始加快，浇下果冻椒汁，等汁液积到盆底时闭合花盆孔，以先盐再丁香油的顺序将调料撒下，煨至汤汁干燥，脑花表面完全凝固，离火上桌。上菜时在顶部撒上一小撮白糖提鲜，肉桂粉增加风味。 

然后就可以用哥布林盐香脆耳当勺子舀着吃了。 

贴士:一般来说我们是不食用哥布林脑的，即使用烈酒浸泡、加以丁香油月桂皮等香料也很难完全去除腥味。但果冻椒这种果肉饱满带有辛甜的小辣椒在熬煮成酱汁后能很好地中和一些食材的刺激性味道。陶的多孔结构也有助于吸收掉一些不好的风味，让食物的口味更加纯粹。 

配餐:如上，我们使用哥布林耳朵烘干制成的脆耳干作勺子食用，将青柠汁加入红茶同食解腻。食用过程中可能还会有油脂渗出，可以提起棉绳让油脂漏出去。 

【沙锤烤兔腿】 

分量:1人1腿 

材料:鲜野兔腿一对+水蕉叶2片 

配料:香茅+盐适量+野蒜末+欧芹碎+焦糖颗粒 

做法:充分清洗并洒过盐与黑胡椒的野兔后腿，从脚爪一端裹上锡纸，大火翻烤或煎烤使表皮先熟锁住肉汁。同时将野蒜末在黄油中猛火炸成蒜酥，再与兔腿、焦糖颗粒、欧芹碎、香茅一起用水蕉叶包裹起来，用香茅捆好，放回小火上再次翻烤大约10分钟即可。兔腿肉汁不流失，又吸收了蒜、香茅与欧芹的香气，得到了焦糖的风味加持，是一款带着熏烤气息的烤品。 

贴士:野兔的腿是油脂较少的肉类，在烤制时容易变得干燥，所以采取大火→小火的方式来减少水分的流失。包上蕉叶后，里面的蒜酥可以提供滋润的油脂。且因为香料和焦糖的碎末会随着晃动在叶壳内沙沙作响，使得兔腿在手中像一把沙锤，所以叫沙锤烤兔腿。 

配餐:兔腿会和小火炉一同送上桌，如果喜欢表面更焦脆的口感，可以拆开蕉叶再烤一会儿。配以放在水井中冰镇的鲜麦酒，同时满足焦香与清爽。 

【三刀狮驼扇】 

分量:5-8人份 

材料:狮子驼肋一扇 

配料:茴香+孜然+星子胡椒+盐+油+柯芙兰酒（依个人口味添加鲜迷迭香） 

做法:狮子驼肋排整扇洗净，用签子在肋骨之间扎上小孔，两面涂上具有苹果和甜薄荷香气的柯芙兰酒充分揉搓去腥，半小时后即可在肋排四角穿上肉钩，吊在篝火上刷少量油烧烤。 

注意先将狮驼排油边一面朝下，从脂肪中烤出油来，再将收集起的油涂在排横着悬挂的肉排两面，待两面表皮烤紧，血水从孔洞中初步渗出，就可以每隔十分钟上下转动一次，让血水全部逼出，油脂自然地顺势流淌过整面肉排。 

在翻烤的过程中，按照少量盐、茴香末、孜然籽的顺序把调料均匀地撒在表面，烤至表皮有一层透明的泡，油边完全透明、骨边焦酥可以砸碎时，即可离火呈上。 

贴士:狮驼是一种生活在盐湖边的迅猛食肉动物。虽然称为驼，但本质更接近于背生长鬃的狮子（而这些“鬃毛”其实不是毛，而是含有毛细血管网的散热组织与感觉器官）。 

它们的肉质紧密、含水量不高，加热后纤维容易像羽毛扇上的毛绒一样蓬开。由于它们会吃盐湖周围的辛辣植物补充水分，其油脂与肉都自带后劲强劲的辣味。整扇烤制更容易保水使肉质香嫩，所以产生了“三刀”的吃法——取肉者拿剁肉刀自已剁三刀，从肋排上剁下三节来，一刀带油，一刀带骨，一刀开花。用切的手法是看不到开花现象的，烤得好、剁得好，才能看到肉丝开花，开花越大，证明剁肉的人力气越大，下刀越巧，彩头越好。 

配餐:三刀狮驼扇作为一道烤肉，有丰沛的烟熏香和长久的酥辣风味，配上冰酒能让唇舌体会到巅峰的爽辣。食客如果怕腻，也可以配沙拉或水醋切梨食用。由于肉块很大，一般吃完就饱了，很少配主食。但油脂拌上米饭、莴苣丁与脆豆也是一道美味。 

【惊恐丝】 

写在前面:惊恐丝主材料为狮驼鬃，本质上是触须一般的感觉器官，富含毛细血管与胶质。如果不是新鲜的狮驼鬃就做不了惊恐丝，实在无法现杀现吃的话，运送过程中最好用冰保鲜。 

分量:2人份 

材料:狮驼鬃200g 

配料:蒜+柠檬半个+中烈度甜酒半杯+蘑菇酱油半杯+梨半个（辣椒依喜好酌量添加） 

做法: 鲜采的细珊瑚状狮驼鬃下水洗净，趁着它们还会动浸入冰柠檬水和任意中烈度的甜酒10分钟左右，出掉血水并降低其活性。 

然后就可以将这些口感爽脆的“丝”蘸上由蒜末、蘑菇酱油、梨汁调成的蘸汁食用了。 

贴士:狮驼鬃形如分岔众多的细珊瑚，牙签粗细，能够像触须那样摆动卷曲。被从本体上采下后还能保持很长一段时间可动的活性，因为富含胶质，浸泡酒精后会变得更爽脆。这些多为棕红色或亮橘色的半透明触须在被咀嚼时不光会疯狂地像是要从嘴里逃跑一样扭动，还会随着挤压发出尖锐的“唧呀”和“吱吱”声，惊恐万状肉眼可见，故称为惊恐丝。 

有人称食用惊恐丝能够使感知更敏锐，但暂时没有得到证实，只是很多人吃了惊恐丝后会做诡异的梦，也有人梦见盐湖的水与风。 

配餐:可以配上筋道的发酵薄面饼同食。如有其他口味的酱汁偏好也可以自调。 

【“清水”炒饭】 

分量:1人份 

材料:杜鹃蛤15只+溪虾一把+鸭蛋一只+兰花藻50g 

配料:香葱末+盐+油 

做法:溪虾头身分离，剥出虾仁，热油下入虾头，炸出虾油备用。鸭蛋打成蛋液加少量盐，与熟米饭充分混合备用。 

杜鹃蛤用盐水浸泡半小时后，在盆内用力颠两到三次，清洗干净泥沙，与少量油、香葱一同下锅炒至开口露出蛤肉。此时下入溪虾虾仁，虾仁初步变色时将兰花藻切碎勒去水分，与蛋液米饭一同旺火下锅，同炒至虾仁完全变色，蛋液凝固，米粒干燥无水汽。撒上香葱末点缀，继续烘炒几十秒后盛出。 

贴士:杜鹃蛤和溪虾都是广泛分布在周边水系的水产，杜鹃蛤的壳与肉都与一种杜鹃的花瓣一样，整体洁白，而靠近闭壳肌处是美丽的红色，所以称为杜鹃蛤。杜鹃蛤有着肥美的蛤肉，以及感受上近乎于甜的鲜美味道，是很受欢迎的小河鲜。 

兰花藻是一种叶片肉质发达的藻类，可以直接腌制食用。由于其含水量大，有些人不喜欢将之加入炒饭中，控制不好火候的话，不是渗出的水分让炒饭变得像烩饭，就是把蛤蜊与虾炒老了失去鲜嫩的口感。所以也有用西葫芦切片代替兰花藻的做法，本次追求“食材来自于水”，故此依然采用了兰花藻。 

配餐:这是一道本地特色的家常炒饭，一般与小碟酱菜同食，配上一杯焦糖牛奶，或一杯薄荷茶都很不错。 

【闲聊脆腰果】 

分量:随缘 

材料:腰果+木瓜干+急冻干奶霜 

配料:食盐 

做法:在大锅中放入比腰果分量多一半的食盐，小火不断翻炒，至腰果表面微微金黄、锅内的声音火爆干脆时离火。盛出后于筛中筛出炒入腰果香气的食盐颗粒，作为副产品的坚果香盐可以回收复用。 

这时在有余温的锅中加入切好的干木瓜丁，略微炒出木瓜的甜香时加入腰果，撒入干奶霜，翻拌充分，浓郁醇香的脆腰果就可以装进袋子里，闲暇时取出一嗑了。 

贴士:以防腰果齁咸，筛盐一定要多筛两次，过程中用力摇晃筛子，将腰果缝中的盐粒也清出来。 

干奶霜一定要让负责施法的冰法师迅速将温度降到极低，将水分拔干，一旦含水量过高，炒制到最后就会变成不伦不类的坚果奶糊。 

这种做法里的干木瓜和奶霜提供恰到好处的微甘和醇香，也有更清爽的红茶茶叶干炒赋香的版本。 

配餐:配麦粒茶或叶子茶很不错。 

【珍珠指环】 

分量:2人份 

材料:土豆2只+成熟柳鱼一条 

配料:盐+星子胡椒颗粒+迷迭香+淀粉 

做法:将土豆洗净，切成厚片，用蛋杯或切割模具切成环形，切掉的边角料回收复用。将土豆环热水下锅煮3-5分钟，变绵软之前捞出控水。 

柳鱼去头去鳞，避开位于脊骨两侧的少量肌间刺，将鱼肉完整取下，撒盐拍打成鱼肉泥。柳鱼肉嫩，含水量高，可以自然成团，顺着同一方向搅打上劲。 

起锅烧水，加整颗星子胡椒，烧开后把柳鱼泥搓成丸子下入水中烫熟，自然浮起即可捞出备用。   

土豆环薄刷黄油，撒盐入炉烘烤约五分钟，至表面金黄泛脆、内部柔软初步出沙，再将鱼丸滚上薄淀粉镶入土豆环、烤盘中加上一枝迷迭香回炉复烤3-5分钟，土豆外酥里糯、鱼丸表面微微泛黄时摆盘上桌。 

贴士:为了保证“珍珠”无瑕，绝对不要用胡椒粉代替整颗胡椒来去腥。星子胡椒的香气可以在煮熟的过程中渗透到鱼丸中，保证珍珠光洁无疵。 

柳鱼是肉嫩少刺的河鱼，因为肉质细腻，直接烹饪极容易碎，于是现在成为了鱼丸的常用食材。 

配餐:这道菜可以配任何你喜欢的酱料吃，番茄酱、蛋黄酱都是受欢迎的品种，最传统的是配洋葱奶酪食用。加一杯柠檬薄荷苏打，解腻又丰富味觉层次。 

【盛夏弹簧汉堡】 

分量:1人份 

材料:牛肉+鱼肉+白圆葱+漩涡蕨草+番茄+凯氏蹄果+北方生菜+布里欧修面包 

配料:芝士+黑胡椒+奶油芥末酱+盐+水醋+果椒+史莱姆泥 

做法:牛肉红白3:2，切成细丁与圆葱末、凯氏蹄果丁2:2:1混合，加入一个蛋黄搅打上劲，搓成茶杯口大小的肉球，在热好的黄油中大火煎熟一面，后转小火一边煎一边用手按压成肉饼。等感觉到下面的肉饼不再因受力塌陷，而是有回弹感，且有汁水渗出，即可翻面，然后沿着锅的边缘加入一小圈水并盖上锅盖至其中的声音消失。 

鱼肉打成泥，加入蛋清、盐与胡椒搅拌，同样的手法做成碗口大的鱼肉饼，在擦过一层油的平底锅中两面煎熟。 

切碎果椒，将果肉与种子一同放入臼中舂捣，加入少量水醋与史莱姆泥，制成半透明凝胶状的清爽酸辣酱。 

将撒有芝麻的布里欧修面包切成两半，切面在干燥的锅上擦一下，借余温烤出薄薄的脆层。 

在面包底上依次加上北生菜、漩涡蕨草、牛肉饼、奶油芥末酱、番茄片、煎鱼饼、果椒酱。茎叶水分很高而表皮脆韧的漩涡蕨草需要将卷曲的茎微微展开，如弹簧一般从肉饼向上盘绕，经过每一层直到鱼饼的上层，再盖上另一层面包。 

按照喜好，可以在番茄层上加一个煎蛋。 

但无论加不加，它都是一个因为食材选配而弹性十足的汉堡，按扁可能只有一半高，但松手就又能回弹起来。经常用油纸包起来扣好，作为夏天带出去野餐的食物。 

贴士:漩涡蕨草和凯氏蹄果都是夏季限定的食物。螺旋形的漩涡蕨草常常生长在水边，故具有弹性的植物胶质茎，本身没有什么明显的味道，但口感绝佳。 

凯氏蹄果是一种水生萍的肉质果实，它们长在水中时的果荚形如连着脚踝骨的蹄子，但剥出的果子是白色的扁卵形，口感清脆且微甜，但因为含有微量毒素而不建议大量生食，以免体质易敏者咽喉麻痹，在之后的一两天内难于吞咽。 

至于凯氏的凯是研究水生物的学者凯尔维斯，还是传说中爱吃这种果实的凯尔派的凯，至今未有定论。 

配餐:这种口感清爽的汉堡更宜搭配醇香的奶酪与果乳食用。 

【史莱姆百宝袋】 

分量:2人份 

材料:史莱姆2-3只+青芋豆+狐萝卜1根+玫瑰火腿适量+鹿笋1丛（鸡蛋可依喜好添加） 

配料:盐+柠檬汁+胡椒+蘑菇酱油+蛋黄酱 

做法:史莱姆对半切开，掏出内脏，将外皮洗净，不要作拍打等物理处理，内侧涂上柠檬汁晾干一小时。 

期间将去年收获的青芋豆开水加少量盐煮熟，等到豆子能用勺子碾成泥状时，下入今年新收获的鹿笋，30秒后捞起备用。切好可以干吃的火腿丁，本次选用的是红白相间、带有少量油脂的玫瑰火腿。把狐萝卜洗净放在擦丝板上擦出毛绒一样的细丝，尾巴的叶子可以摘下代替香菜或芹点缀使用。如果想吃鸡蛋，也可以在平底锅里满铺蛋液煎成一张蛋皮。 

等史莱姆皮的两面都开始摸得出韧性，就可以切成手掌大小的薄片，将食材按照青芋豆:狐萝卜:鹿笋:火腿丁按3:3:2:2的比例团成馅料包入其中，用狐萝卜尾巴的细绿茎像金币袋一样扎起来，在烫鹿笋的开水余温中过一下即刻捞出，放凉即食。 

蘸食用的酱汁可以使用加柠檬汁的蘑菇酱油、撒入少量胡椒。如果喜欢甜口，也可以配香甜口味的蛋黄酱。 

透明的史莱姆皮饱满弹滑，翠绿的青芋豆粉糯香甜，橘红的狐萝卜与嫩黄的鹿笋爽脆而各自带着清甜，配上整冬熏制的玫瑰火腿，口感、味道和色彩都一网打尽，加上包好的形态如同布袋，所以称为百宝袋。用油纸或叶子包起来，很方便外带食用，祝你旗开得胜，收获丰厚。 

贴士:鹿笋虽然称为笋，但并不是植物，而是一种寄生鹿的真菌。如果发现雌鹿头顶有嫩黄色的珊瑚状短角，基本就是见到鹿笋了。鹿笋非常鲜美，但只有春夏季可见，放着不管的话会伤害鹿的身体，使之无法越冬，所以尽情采摘，但要记得放归雌鹿。 

青芋豆在过去曾经因为久煮不烂而经常用于喂马，人类不吃。但人们发现经过一冬天的储存之后，青芋豆内的淀粉质地发生了神奇的转化，变得更易煮熟，而熟后的口感就像粉糯的芋头，褪去青草味变得香甜，这才开始被作为一种主食种植。 

配餐:主打低油脂高营养的一餐，就配牛奶或者叶子茶吃吧。 

【鹿滴蛋糕Deer's Drop】 

——“The first step of the Spring.” 

分量:6寸蛋糕 

材料:低筋面粉+油+鸡蛋3个+牛乳+奶油+粗颗粒曲奇饼干 

配料:可可粉+泡泡苔藓适量+樱桃+杏子+糖 

做法:先将油微微加热，筛入面粉混合，得到能够流动的炼乳状面糊，此时加入冰牛奶搅拌。过程中起疙瘩也不用担心，依次加入3颗蛋黄搅拌完毕，就会获得一份顺滑的面糊。剩下的蛋白加入少量柠檬汁，混合好后，分三次加入砂糖，用力打发成提起打蛋器时产生熊尾一样的小尖的蛋白霜。再将蛋白霜与面糊混合、筛入可可粉搅拌丝滑。烤约半小时，就得到了湿润柔软蛋糕的坯体。 

将蛋糕坯更切成两层，在中间铺上樱桃果酱和剥皮切丁的杏子。 

蛋糕底部要铺上一层压碎的粗粒曲奇，顶部的白奶油往往挤成一个不规则的圆圈形，在中间撒上少量的可可粉，在整个蛋糕的顶上撒好东一堆西一堆的泡泡苔藓。 

随后趁热向熬好的糖浆吹入大量空气，让其中产生许多绵密的泡沫，然后抓来一名（也不用那么擅长只要会就行的）冰系魔法师对其进行快速降温。冰糖泡沫迅速凝固为絮状，中间有着大量的孔洞，趁机将它们掰碎撒在泡泡苔藓上。 

最后一步则是在窗台摆上一小碗奶油，邀请到一只你熟悉的仙子鹿，或者拿一个鹿蹄造型的小印章来，在这片“冰雪初融、春草渐生的土地”上，踏下一个蹄印。 

一个象征春天已至的“鹿滴”蛋糕就做好了。 

是的，湿润黑褐的古典可可蛋糕作为土层埋藏着珍宝与种子，正待在奶油糖浆的雪与冰中发芽。小鹿轻轻跃过溪流，滴滴青翠随之绽开，悄悄通报春天到来。 

贴士:泡泡苔藓是一种生长在溪流边的台藓。它们就像一串串绿色的小水珠一样簇生在一起，是春天气温回暖最早恢复生机的植物。当你望向冰雪融化的地面，经常能看见小鹿的蹄印散落在丛生的泡泡台藓边，所以也被称为“鹿之滴”。这种植物没有味道，但咬碎时会爆出散发着溪水与青草一样清香的汁液。 

顺便，仙子鹿只是被叫做仙子鹿，谁也没有看过这种小生物的真身，只是在敞开放置的奶油旁边经常看见小鹿一样的蹄印踩在一小搓还没完全消散的仙子尘里，所以就有了这么个名字。抓一只真的小鹿来可能会把辛苦做好的蛋糕踢翻，所以还是赌一把仙子鹿吧。 

配餐:无 

【夏日水三鲜】 

<水葱魔魁蟹> 

分量:4人份 

材料:魔魁蟹8只+凤眼水葱（保留球化茎）一把+莳萝+珍珠番茄（多色）一把+果冻椒1颗 

配料:水醋+蘑菇酱油 

做法:魔魁蟹揭开脐盖，掰开蟹壳，除去鳃与内脏，膏与黄留一半在背壳内另作菜肴。蟹腿蟹钳摘下，与身体一并朝上，放在平底铁锅中。缝隙中摆2-3块嫩姜，开火烧制，看到蟹腿的壳有2/3变色后，在锅中加入不漫过蟹肉的冷水，盖上锅盖，听到水开声后约十分钟，离火，去姜去水，将蟹连锅冷却。 

然后将鲜嫩的凤眼水葱球化茎与熟透的彩色珍珠番茄都对半切开，将果冻椒捣成泥，加入5:1的蘑菇酱油与水醋调成的料汁中，撒入切碎的莳萝，均匀淋在锅中的魔魁蟹上，水三鲜的头道菜便做好了。 

半切水葱形如凤眼，像是壁画上的花苞纹样，珍珠番茄纹理浑圆，仿佛漂浮在水面的萍叶。晶莹饱满的白肉淋入清爽料汁，是透明与透明的绝配，蟹肉自带的鲜香加上微微的番茄香气与凤眼水葱的辛甘，恰到好处驱走暑热，是最适合酷夏的菜肴之一。 

贴士:魔魁蟹一说为“魔盔蟹”，一种暗紫红色背壳生着许多尖刺状疣突的蟹类。由于这嚣张的造型和有些神秘的色彩，加上一对弯刀般的大螯，像是传说话本里魔兵的战盔，所以称为魔盔蟹。这种蟹类个头不算大，一次会产下很多后代，具有自相残杀同类相食的习性，而其中能够长到超过手掌大小的，则称为魔魁蟹——即群蟹中胜出夺魁暴食同类者。或许因为是吃蟹长大的蟹，魔魁蟹的肉质更加紧实饱满，在繁殖季到来时犹为肥美，过季不候。请尽情享用吧。 

<英仙酒盏>

分量:4人份 

材料:魔魁蟹背壳8只+香水青柠3颗 

配料:杜兰马酒500ml+松针一把 

做法:在上一道菜肴中被留下的背壳，内含特意留下的半流体状蟹黄，在蟹壳内倒入杜兰马酒，挤入少量青柠汁，插上几根松针，每个蟹壳内放入一块冰。半小时后即可看到蟹黄与蟹膏在酒精的浸润下不再透明，呈现出脂膏的滋润质感，也不会再有腥气，而是产生一种微妙的，近似于米香的回味。 

此时就端起蟹壳为酒盏，干杯祝我们消夏愉快，将酒饮尽，品尝征服魔魁的胜利吧。 

贴士:这个季节的魔魁蟹籽很多，但不要留太多在壳里，酒要能够没过籽才行。 

杜兰马酒是一种烈酒，不像伏契尼酒那样微甜，而是具有樟木一般的植物香气，最早产于杜兰郡，据说能闷倒一匹公马而被称为马酒。虽然可以以其他的烈酒代替，但杜兰马酒的小气泡配上松叶的香气实在太适合魔魁蟹鲜美的蟹籽了。 

<爆斩螯虾>

分量:4人份 

材料:一整只拳师螯虾（40公分长度为佳）+北方生菜+土豆、狐萝卜等蔬菜 

配料:辣椒粉末+葛缕子+盐+香茅+焦糖颗粒 

做法:拳师螯虾用刀撬开头身相连处，但不切断，在尾部往前数第二节处开口，挤出体内的过量水分与腥味物质，释放压力，抽出虾线清洗备用。 

削一根比虾长的木棍，放在火上燎热，蘸上焦糖颗粒、葛缕子与辣椒粉末，表面缠上香茅绑成火把状，从尾部的开口穿入螯虾体内，放在火堆中预烧好的铁板上静烤10分钟，再翻烤10分钟。 

同时将土豆、狐萝卜切薄片，在铁板上同烤，裹上并吸收从虾壳中渗出的汁，烤到水分基本散尽、卷翘起来即可离火先铺在北生菜铺底的长木板（餐盘）上。 

烤虾过程中可以不时抽出调料棍来查看，判断内温。等香茅的色彩在高温下变深，虾壳内基本不再有汁水渗出，即可将螯虾取出放在盘内放凉。 

此时请一位刀法利落的朋友来操刀，对着拳师螯虾的背部斩上一刀——其中的水汽会在砰然的爆响中腾起快速蒸发，结实鲜香的虾肉也会从壳中开花般爆出。水汽散去后，豪迈地撒上辣椒粉末与葛缕子，或蛋黄酱，配上烤脆的土豆片与狐萝卜片一同享用吧。 

贴士:拳师螯虾其实比魔魁蟹大许多，它们的体内蕴蓄着微妙的，近乎魔力般的压力，使之能够一拳（螯）锤碎捕鱼人的脚踝骨。所以在烹饪前一定一定一定要在腹部等以软膜覆盖的部位开口释放掉部分压力，否则烤制拳师的结果将会是炭爆厨师。 

配餐：夏日水三鲜经常搭配甜洋葱等轻度发酵的泡菜来食用，配用的饮料也五花八门，只要清爽则百无禁忌，但切忌与大量柑橘类水果一同食用。不，不如说不推荐与许多水果一同食用，请以小青瓜之类的夏季瓜果代替。 

【幽灵摩羯骨】 

分量:6人份 

材料:带肉摩羯下脊骨1条+白头鬼笔20朵+骰子芋250g+沉塘莲子50g+沉塘莲藕250g+ 

配料:拇指姜+细葱+盐+月桂叶 

做法:准备一只深汤锅，把两块拇指姜、一把细葱、三片月桂叶用纱布包好，将摩羯鱼尾部分的整条脊骨与料包一起冷水下锅。烫熟表面残肉的同时，需要提着料包的线绳在水面画圈，释放香料的气息，并蘸走表面的血沫，带走生味与腥气。看到半透明的脊骨表层开始不透明时即可将水倒掉，换一锅新水开始炖煮。 

烧水的同时，准备一盆清水加一点盐，洗净白头鬼笔。把沉塘莲的藕与骰子芋的表皮削去，凉藕切片，将莲子镶入合适大小的藕洞中，等水开后一起加入水中。 

熬煮的两小时中，你会看到表面原本被煮到不透明的脊骨逐渐地恢复了幽灵一样半透明的状态，有如白色玉髓般带着软骨特有的淡蓝。表面的白肉逐渐脱落，在翻滚着的清汤中一点点消失。淡紫色的骰子芋断生后出落得粉糯绵软，香气沉郁，沉塘莲的白藕亦如此，但莲子愈加清香。白头鬼笔的伞盖在水中张开，上下漂浮。一丝幻觉般的鲜味跟着蒸汽一同升起，就是时候将这摩羯的飨祭出锅了。 

盛放时讲究一碗三层，碗底要有一层溶沉的芋泥，芋泥上铺一层莲藕与一节摩羯骨，再连着菌菇一起舀一大勺清汤入碗，让鲜美洁白的菌伞漂浮在汤面上如萍叶一般。撒盐或不撒都不影响汤品的美味与清幽。 

贴士:摩羯，上羊下鱼的生物，传说中的它们是一种德兽，会在灾年舍身饲养饥民。上下脊骨都可食用，但鱼骨的部分为软骨，更好料理，也更易入味，煮透后是口感扎实细腻的膏状骨体，建议一人最多吃两节。 

白头鬼笔必须趁着刚出土，还未开伞时采摘，此时没有毒性，且鲜味最浓郁。这种菌类在伞盖没有打开时表面还有一些随机生长的黑色斑点，看起来像一个个迷你骷髅散落在地里，新手采菌人不时会被这东西吓得一跳，但熟练采菌人就会乐得一笑了。 

沉塘莲在过去常有老人说是投水的女子所化，无论茎叶，还是花开，都不会超过水面，总是躲在水下悠悠漂曳。如今厨师们更了解的是这种睡莲的藕比一般的莲藕更加清香甜脆，炖汤也具有防暑的功效。 

配餐:这款汤可以配白面包食用，也可以配一块煎烤的摩羯肉。吃完后来半块苹果，据说能安慰摩羯的魂灵。 

【海盗钱袋】 

分量: 1人份 

材料: 大鱿鱼1只（雌）+长粒米+干莴苣+红椒+大鱼骨1条 

配料: 黄姜+海带+丁香子+胡椒+香葡萄酒 

做法: 一刀把它拍到发白，然后用船员的秘技，不破坏触手就可以抽掉鱿鱼内的软骨与内脏，内脏丢弃，软骨留下，体腔内的鱿鱼籽则要小心尽量不要弄破。将里面灌水清洗干净后，整只鱿鱼就犹如一只长长的袋子。在里面装入长粒米、泡好的干莴苣与切丁的红椒，伸入一只勺子柄，将籽与填料充分搅拌均匀，然后用它自己的触手将上下捆在一起，留出小口让汤汁进入。 

将准备好的鱿鱼吊入由酒、鱼骨、海带煮成的卤汁，与装满胡椒、丁香子、小黄姜的料包小火同煮15分钟，与开水烫洗过的勺状软骨一同呈上，就能用软骨作勺子吃到装满金米银沙红宝石的“海盗的钱袋”了。 

【对阵双螺面】 

分量:2人份 

材料:黑色诺氏螺（4层）1只+白色骑士螺（4层）1只+2号卷面100g+0号直面100g+恶魔椒+螺籽+罗勒叶+奶酪+土豆 

配料:牧羊人芝士+红甜椒粉+黄油+橄榄油+蒜+洋葱+月桂皮+“花开波露法” 

做法:用钩子分别将两只螺的螺肉取出，去掉内脏。黑螺的螺肉呈橘红色，平滑，切丁备用。白螺的螺肉呈杏粉色，有波褶状边缘，切片备用。水中加盐，分开煮卷面与直面，记得卷面冷水下锅，顺便在煮面的锅中水浴蒸熟土豆。卷面熟透时比直面颜色深一些，将卷面装入黑螺壳中，直面盘起装入白螺壳中。 

黑螺肉在白葡萄酒中浸泡一会儿，同时平底锅加黄油炒熟蒜末，当蒜末呈金黄色，将橘红色的螺肉连同葡萄酒一同倒入锅中，撒盐与红甜椒粉猛火炒熟，出锅前加入切碎的罗勒叶，熬至汤汁透明红亮。当诺氏螺锐利的鲜香伴着酒香的刺激腾起，红甜椒近似熏烤的香气随泡沫破裂而逸散，就可以趁热将炒好的螺汁浇入黑螺中的卷面上，擦上细碎的牧羊人芝士，摆在长盘的一边了。 

白螺肉用少量白胡椒腌制，锅内不加油，而是倒入一种名为“花开波露法”的浓香酒，在猛火中快速炒干，让螺肉的卷边最大程度地皱起来，并吸入馥郁的香气。然后再加入橄榄油炒香洋葱蓉，待洋葱的甜味被充分激发，与螺肉的鲜香交缠为一体，倒入半碗鲜奶油以及两勺绵密的土豆泥，撒上盐搅拌成乳白的浓汤淋在白螺壳内的直面上。最后撒上用盐与酒腌制好的，晶莹艳红的螺籽，即可加入这场对局的另一边了。 

两只螺的尖端相指，就像两门火炮正在对峙，故此，还要在二者之间的盘子上，用橄榄油萃烧恶魔椒籽得到的椒油，画下一道蜿蜒的血痕才更戏剧性。 

当然，敢于蘸一口那椒油用餐的都是真正的勇士，会得到猛烈风味的荣誉嘉奖。 

贴士:诺氏螺六棱的螺壳上有许多凸起的刺，看起来像一名不好惹的坏脾气巫师。而骑士螺三条蜿蜒的棱边上有手帕般的花边，而螺尖如一把长剑。前者嫩脆，回味中具有一种难说是味道还是口感的冷，个性鲜明；而后者弹韧，自身的鲜味能配合各种食材的独特味道发挥到极致。二者都是名贵的食用螺。 

“波露法”系的酒其实是一种蒸馏酒，香味十分浓郁，但依据发酵过程中加入的引子不同，会产生不同的香型。由于同样是以酒精味基底附以各种芳香物质，波露法系蒸馏酒时常被戏称为“酒中香水”。“花开波露法”即是具有鲜明花香味的一种，在酒香之外具有一种若有若无的馥郁玫瑰香。加入菜肴中时不那么明显，但后味令人愉悦。 

配餐：因为浇头中已经附带了酒香，所以本餐推荐以薄荷苏打来配。